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              面條的做法

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              行業動態
              來源:
              發布時間:
              2019/10/27 18:00
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              一、生產工藝和設備:制面是一個生化過程,要把面條生產質量搞好,必須知道面條的生化機理。由小麥面粉制成面條,最關鍵的因素是面粉中的蛋白質數量和質量。小麥面粉中的蛋白質主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成的,兩者形成面筋的基礎。小麥淀粉占面粉總量的80%以上,它也是制作面條的主要成分。小麥淀粉的結構及其膠體化學性質對面條質量有很重要的作用,如淀粉中直鏈淀粉與枝鏈淀粉的比例、淀粉酶活力等直接關系到面條的質量。

              二、生產工藝說明

              1、原料:制作面條的原料有面粉、水、鹽、堿等。

              2、面粉:我國小麥粉標準規定,特制粉的濕面筋不得低于26%,標準粉濕面筋不得低于24%,生產面條用的面粉要求濕面筋含量最好在26-32%之間。蛋白質含量過多,面條發硬,過低易斷條,如面筋含量達不到要求,可采用搭配辦法解決或添加微量的羧甲基纖維素。新磨出來的面粉和面效果不好,要貯藏半月以上,以便恢復麥谷蛋白的構型和麥膠蛋白的合理比例。受過凍傷或發過芽的小麥磨粉均不適合制作面條。

              3、水:生產面條宜用軟化或較硬水,8-18度范圍均可。如水的硬度大,含金屬離子過多,可與蛋白質結合,削弱面筋的粘彈性。要求鐵、錳含量小于1ppm,pH值7.5-85,水質硬度<10。制作面條和面的加水量取決于面粉的吸水率。面粉中蛋白質的吸水量可達本身重量170%,淀粉吸水量為本身重量30-40%,受了機械損傷的淀粉吸水率更大。纖維素吸水量800-1000%,因此和面加水量應根據面粉吸水量來決定。但制作面條受壓片和千燥工藝條件限制,實際加水量要小得多。目前生產中實際加水量約為小麥粉重量的26-30%,方便面的加水量為小麥粉重量的30-33%,水溫以30度為宜。

              4、加鹽量:加入適當的食鹽,可提高面筋的吸水量,增加面團的彈性。掛面的加鹽量一般為2%,方便面加鹽量1.4%,手拉面的加鹽量高達6-9%。加鹽量多少,要視季節和蛋白質含量多少而定,冬少夏多,春秋一般,蛋自質多的多加,少的少加。適當加鹽可以控制蛋白酶和糖化酶的活性,防止面團酵解,但加鹽過多會降低面團的粘合力,使面條產品變脆。

              5、加堿量:堿可以調制面筋,使面條在蒸煮時不易糊湯,滑利爽口,增強食用風味,并能使面條發黃。

              6、回機面條的加入量:在制面過程中會產生許多斷頭面條,這種斷頭面條經過干燥和高速粉碎后已產生變性,面筋活力降低。淀粉受到機械損傷、吸水率大于正常面粉,容易使面粉吸水不均勻,影響和面效果,所以干斷頭面條的回機率不宜超過10%,愈少愈好。

              7、和面:和面是通過加水攪拌,使所有原料均勻混合,成為潮濕松散的顆粒,進一步揉據成面團。要求不含生面,干濕均勻,顆粒大小均勻,手捏成團。和面機攪拌線速度5-8米/秒,和面時間15分鐘,并低速攪拌一定時間。

              8、壓片切條:壓片是制面工藝的中心環節,通過先大后小的多道滾壓,使小顆粒的面團產生粘彈性延伸性,在壓輥的作用下而變成面帶。影響面帶成型的因素主要是壓力。壓力大小與壓輥直徑成正比,直徑大,壓力大,接觸面大,喂料角大,容易進料。壓輥直徑由大到小,以毫米計算:第一、二道合片輥徑240毫米,第三道為180毫米,第四道為150毫米,第五道為120毫米,第六道為90毫米。

              9、干燥:干燥是掛面生產的最重要工序,掌握不好,很容易發生“酥面”現象,這是當前掛面生產中普遍存在的問題。面條干燥的過程大致是,濕面條懸掛在烘房內,通過鏈條移行裝置,緩慢而勻速地與干燥介質(空氣)接觸,面條表面水分蒸發,內面水分向表面轉移,逐漸達到干燥的目的。干燥與烘干溫度、排濕速度、烘房結構形式、熱傳遞速度有關。烘干溫度一般控制在40度左右,時間2-2.5小時。

              三、預于燥階段,或稱冷風定條階段。懸掛的濕面條在這階段,不加溫、不排潮、吹入常溫的冷風,使面條的表面水分逐漸散失,增加面條強度,減少自重所產生的落面現象。由于表面水分蒸發吸收一部分熱,因此干燥室溫比常溫低1-5度,相對濕度為85-95%,這樣有利于水分蒸發,又不產生結皮,這階段占總的干燥時間的15-20%。主干燥階段,這階段又稱保潮出汗階段。保潮出汗階段要逐步升溫至35-40度,相對濕度80-90%,使面條在悶熱中出汗,內部水分擴散到表面,使面條表皮返潮。懸掛面條移動時間為20-25%,接著升溫降潮,保持40-50度,相對濕度55-65%,使面條在高溫濕低條件下,散失大部水分,移行時間占總時間的35%,經過主于燥階段后就可緩慢降溫,以0.5度/分為宜。降得太快面條易斷裂。后干燥階段溫度10度,相對濕度60—70%,移行時間占總時間的25%。

              1、切斷、量、包裝:切斷按定長度切斷,成品要求沒有斷條,稱量誤差不超過1%,包裝要堅實,倒拎不脫包,貯藏在通風干燥地方,不與有氣味的物質混放在一起,防止污染。

              四、產品質量標準

              水分為13.5-14.5%。酸度,北方地區5;南方地區2。鹽量,北方地區1-2%;南方地區3-4%。彎曲折斷率不超過4%,自然斷條率不超過10%。色澤氣味符合原料的自然色澤和氣味,不許有異味。面條挺直、光滑,不酥脆,無并條,無疙瘩。稱量標準,誤差不超過1%。包裝緊實,倒拎不脫包。

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